동결건조 분야에서 진공기술의 역할

식품의 유통기한을 연장하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 가장 오래된 훈제 및 경화 방법에서 중요한 단계는 건조이며, 이 방법은 냉동, 고온 조리 또는 진공 포장보다 오래 전부터 존재했습니다. 현대의 동결 건조 기술은 전통적인 건조 방법을 개량한 증류 기술로, 더 오랜 기간 동안 식품의 변질을 방지할 수 있습니다. 이 과정은 동결 건조 식품이 진공 상태에서 수행되어야 하기 때문에 현대의 진공 기술로만 가능합니다.

동결 건조는 과일과 열매에 적합하지만, 조리된 고기나 야채에도 적합합니다. 허브와 향신료도 동결 건조로 보존할 수 있으며, 처리 후 이러한 제품에는 수분이 몇 퍼센트만 남습니다. 가장 유명한 동결 건조 식품은 아마도 가용성(인스턴트) 커피일 것입니다. 끓는 물에만 녹고 펠릿이나 가루로 만들어진 많은 즉석식품도 동결 건조됩니다. 일반적으로 식품은 건조와 같은 더 간단한 방법으로 건조할 수도 있습니다. 그러나 단점은 식품의 구조와 모양이 바뀔 수 있다는 것입니다. 또한 향이 대기 중의 산소와 반응하여 맛에 영향을 미칩니다.

동결건조 과정은 음식의 구조를 변화시키지 않으며, 건조된 음식 세포는 조리 중에 물을 쉽게 재흡수할 수 있습니다. 진공건조를 통해 향은 최대한 보존됩니다.

동결 건조는 승화의 원리를 이용한 순수한 물리적 과정입니다. 건조실의 진공 상태에서 얼어붙은 물은 수증기로 승화합니다. 얼음은 "liquid"를 건너뛰고 "solid"에서 dddhhg가스."로 바로 이동합니다.

동결건조기 개략도: 1. 건조실, 2. 응축기(콜드트랩), 3. 진공 시스템, 4. 게이트 열기, 5. 중간판 가열 가능, 6. 코일 냉각.

사실, 건조 과정을 시작하기 전에, 베리, 과일 조각 또는 커피 추출물이든, 냉장실에서 낮은 온도로 냉장해야 합니다. 따라서 제품을 팔레트에 놓고 냉동고에 직접 또는 트롤리에 놓고, 그 후 냉동 제품을 건조실에 놓습니다.

일부 동결 건조기에서는 건조실에서 직접 동결을 수행할 수 있으며, 동결 건조기는 또한 식품의 연속 가공에 사용됩니다.

냉각 후 실제 건조 공정은 챔버에서 수행되며, 여기서 공기 압력은 진공 펌프에 의해 1~0.5mbar의 진공에 도달할 때까지 감소됩니다. 이제 동결된 물은 -50~-40°C의 저온에서 증발하기 시작하고, 수증기는 진공 펌프에 의해 건조 챔버에서 하류 응축기로 펌핑됩니다. 최소 -70°C로 냉각된 이 으아 ... trap"에서 수증기는 냉각 코일에서 승화하여 얼음으로 응축되고, 이 공정에서 제품의 대부분의 물이 제거되는데, 이를 예비 건조라고 합니다.

물이 승화하면서 건조실에서 열에너지를 흡수하는데, 이는 공정 중에 챔버의 온도가 떨어지므로 챔버를 가열해야 한다는 것을 의미합니다. 물에서 얻은 승화 에너지와 동일한 열에너지만 추가하여 온도를 일정하게 유지하거나 온도가 약간 -20°C까지 상승하도록 주의해야 합니다.

대부분 식품의 경우, 1차 건조 후 바로 2차 건조가 이어집니다. 여기에는 진공을 0.01 엠바 이하로 낮추고 온도를 빙점 이상으로 높여 강하게 흡착된 상태에서 제품의 잔여 수분을 제거하는 것이 포함됩니다. 그런 다음 건조실을 대기압으로 환기하고 수분 함량이 1-4%인 건조 제품을 추가 가공을 위해 제거합니다. 환기를 위해 건조 공기 또는 불활성 가스를 사용하여 건조 제품이 주변 공기의 수분을 흡수하지 않도록 합니다.